湖南哪里可以學鹵菜熟食技術培訓

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鹵是指將加工處理的原料，放入調制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用于禽畜肉類及其內臟和豆制品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。

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鹵菜 紅星鵬飛廚師培訓學校

鹵汁制法：

先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加

熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續加熱1小時，放

入各種調味品即成鹵汁。

操作要領

（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮

為宜，防止鮮香味過度損失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為

好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟

熟為好。

（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火

力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保

證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼后色澤

才美觀清爽。

（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一

定時間，可使原料內部滲透入味。

特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。